食品添加剂概述

2017-12-13 11:15栏目:养生资讯

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。近年来食品添加剂被广泛应用,也引起消费者的广泛关注。

近年来,食品安全事件频出,食品添加剂在人们心理上笼罩着一层厚厚的阴影,不知从何时开始,“纯天然”这一名词忽然很时髦。食品、保健品是“纯天然”的,药品也是“纯天然”,连化妆品、洗发水也都标榜自己是“纯天然”的。商场里,不少食品说明书上都特别标注“本品不含防腐剂、添加剂”,而且这样的产品格外受消费者欢迎。 其实,“纯天然”一说的流行是源于很多人对食品添加剂缺乏科学的认识,总认为化学合成的物质会影响健康,吃了对身体不好。实际上,食品添加剂在食品生产中起十分重要的作用,它可以改善食品的感官、口味,延长食品保质期。任何事物都有两面性,其实食品添加剂在一定范围内使用是合法的,它并不同非法添加物,也没有那么可怕。本文下面就阐述食品添加剂的概念、功能、毒理学评价等,使人们重新认识食品添加剂。

食品添加剂简介

食品添加剂的定义

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同,联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品添加剂的种类

常用的添加剂包括:为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等;为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂;为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等。

目前我国的食品添加剂有2 000多种,按功能分有22类,分别是:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、 食品用香料、食品工业用加工助剂及其他添加剂。生产生活中较常用的食品添加剂共有907种,如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、膨松剂和食品用香料等。

食品添加剂的功能特性

食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,在食品工业中发挥重要作用。

利于保存,防止变质

防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒的作用。抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐贮藏性,同时也可防止油脂自动氧化形成有害物质。此外,还可用来防止食品,特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的贮藏都具有一定意义。

改善食品的感官性状

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食品用香料、乳化剂及增稠剂等食品添加剂,可明显提高食品的感官质量,满足人们的不同需求。

增加食品的品种和方便性

现在市场上已拥有多达20 0 00种以上的食品可供消费者选择,尽管这些食品的生产大多通过特殊包装或不同加工方法处理,但在生产工程中,一些色、香、味具全的产品,大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品,尤其是方便食品的供应,给人们的生活和工作带来极大的方便。

有利食品加工,适应生产机械化和自动化

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。例如,当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时,有利于豆腐生产的机械化和自动化。

满足其他特殊需要

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如,糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂(如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯)制成无糖食品供应。

食品添加剂的毒理学评价

毒理学评价是制定食品添加剂使用标准的重要依据,共分为四个阶段:一是急性毒性试验;二是蓄积毒性、致突变试验及代谢试验;三是亚慢性毒性试验(包括繁殖、致畸试验);四是慢性毒性试验(包括致癌试验)。凡属新化学物质或污染物,一般要求进行上述四个阶段的试验,证明无害或低毒后方可成为食品添加剂。